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厨师烹制菜肴时,掌握好
油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火,该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响。特别是做
油炸的菜肴,如油的温度过高,会使所炸的菜肴外焦里不熟;油的温度过低,所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散,使菜肴不能酥脆。
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新东方老师教您了解油温:
????油的温度通常被称为“几成热”,每成热约为35度左右,对油的温度习惯上还分为温油,温热油,热油及烈油,其各自的油温及油面状况如下:
??温油——也称为三四成热,油温在100度左右,此时油面泛起白泡,无声响和青烟;
??温热油——也称为五六成热,油温在150度左右,此时油面向四周翻动,略有青烟升起,这种油温zui适合煎、软炸等;
??热油——也称为七八成热,油温在200度左右,此时油面的翻动转向平静,青烟四起并向上冲,这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法;
烈油——也称为九到十成热,油温在300度左右,即将到燃点,仅适用于爆菜;
? ?原料入锅现象:
????温油锅,三四成热?85——130°C?,油面平静,无烟和声响,原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声;
????热油锅,五六成热,140——180°C?,油面波动,有青烟,原料入锅后气泡较多伴有哗哗声;
????旺油锅,七八成热,190——240°C?,油面平静,有青烟手勺搅动时有声响,原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声;
????旺热油锅,九十成热,250°C以上,油面平静,油烟密而急有灼人的热气,原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。